Receta Salsa Media Glasa o Demi Glace

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Receta Salsa Obscura Básica

Receta Salsa Media Glasa o Demi-Glace

Salsas Básicas Obscuras

Española

Fondo obscuro ligado con un rubio obscuro, adicionada de mirepoix, recortes de champiñones y jitomate, todo esto reducido.

Media Glasa o Demi-Glace

Deriva de la Española, al adicionarle una fondo de ternera obscuro concentrado y glace de viande, y llevándola a una segunda reducción.

Media Glasa Tomatada o Demi-Glace Tomatada

Deriva de la Media Glasa o Demi-Glace, adicionándole Salsa de Tomate

Ingredientes:

Rendimiento para 4 litros de Salsa	Mise en Place En Neto		Ingredientes En Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Receta Salsa Española Moderna	6	litros	50%
Receta Fondo de ternera obscuro concentrado	3	litros	25%
o
Gelatina de Carne	3	kgs	25%
			100%

Forma de Preparación:

Colocar en la budinera la Salsa Española a fuego directo
Se le añade el fondo obscuro concentrado o la gelatina de carne.
Se deja hervir durante dos horas y media a que reduzca, moviendo de vez en vez.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	estufa	Batidor de globo
Báscula	Tamiz o coladera muy fina	Recipientes con tapa
Budinera o cazo cónico	Miserable	Bowls de Inox

Para obtener una Salsa Demi-Glace Tomatada se le adiciona un tercio de su volumen de Salsa de Tomate