Receta Salsa Española Moderna

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Receta Salsa Obscura Basica

Receta Salsa Española Moderna

Salsas Básicas Obscuras

Española

Fondo obscuro ligado con un rubio obscuro, adicionada de mirepoix, recortes de champiñones y jitomate, todo esto reducido.

Media Glasa o Demi-Glace

Deriva de la Española, al adicionarle una fondo de ternera obscuro concentrado y glace de viande, y llevándola a una segunda reducción.

Media Glasa Tomatada o Demi-Glace Tomatada

Deriva de la Media Glasa o Demi-Glace, adicionándole Salsa de Tomate

Ingredientes:

Rendimiento para 4 litros de Salsa	Mise en Place En Neto		Ingredientes En Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Receta Fondo obscuro ligado	4	litros	87%
Mirepoix	200	grs	4%
Recortes de Champiñones	200	grs	4%
Jitomate sin semillas y machacado con cáscara	200	grs	4%
			100%

Forma de Preparación:

Colocar todos los ingredientes en la budinera
Dejar cocer dulcemente durante 3 o 4 horas removiendo y espumando de vez en vez.
Pasar por un tamiz fino. Reservar para su utilización.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	estufa	Batidor de globo
Báscula	Tamiz o coladera muy fina	Recipientes con tapa
Budinera o cazo cónico	Miserable	Bowls de Inox

Se distinguen dos clases de Salsa Española la grasosa y la magra.

La diferencia consiste en sustituir el fondo obscuro por un fumet de pescado ligado y sirve para la elaboración de platillos de pescados y mariscos variados